【菜名】 回锅肉

【菜名】 回锅肉
【所属菜系】 川菜
【特点】 鲜香，家庭口味(此菜在四川不用糖和酱油，而用甜红酱油)。
【原料】
猪后腿的二刀肉370克，青蒜(青椒、黄蒜台亦可)70克，大油25克，面酱12克，酱油，料酒各12克，白糖5克，豆瓣酱、葱各5克，味精3克。
【制作过程】
(1) 将肉切成4厘米宽的条，用开水煮熟改切成片，青蒜切成寸段。 (2) 将白肉先下入热油中煸炒至肉出油卷起，即加入豆瓣酱、面酱炸出味后下青蒜和其它各种调料，再翻炒几下即成。

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原 料
帶 皮 豬 腿 肉 400 克
青 蒜 苗 100 克
郫 縣 豆 瓣 25 克
甜 面 醬 約 10 克

制 法

1. 肉 洗 淨 ﹐ 煮 至 肉 熟 皮 軟 撈 出 ﹐ 涼 后 切 片 待 用 ﹐ 青 蒜 切 段 ﹔
2. 肉 片 在 6 成 熱 油 鍋 中 炒 至 翻 卷 成 耳 狀 時 ﹐ 下 剁 茸 的 郫 縣 豆 瓣 炒 上 色 ﹐ 再 放 甜 面 醬 炒 出 香 味 ﹐ 調 味 后 放 青 蒜 段 翻 勺 裝 盤 即 成 ﹒

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回锅肉

材料:
带皮五花肉或猪腿肉500g，青椒半个，青蒜3支。
水半锅，葱1支，姜3片，酒1大匙。

调味料:
郫县豆瓣酱2大匙，甜面酱1大匙，糖半大匙，酱油半大匙，料酒1小匙。

做法:
1. 把肉皮刮洗乾净，烧半锅水至将滚，加入葱、姜、酒，转小火，放入整块肉，加盖焖煮约20分钟。捞出肉，稍凉时切成约3x6公分的薄片备用。
2. 青椒切块，青蒜洗净切斜段（舍弃老叶）。将豆瓣酱剁碎备用。
3. 炒锅加热1大匙油，将肉片回锅拌炒至微微卷曲且肉片吐油（如果出很多油，可以酌量倒掉一些），放入豆瓣酱、甜面酱炒香，加入糖、酱油、料酒与青椒、青蒜炒熟即可。

爱厨注:
1. 因为把肉煮过再炒，所以称为回锅肉，也有称为熬锅肉的。回锅肉的做法并没有统一的定规，这里的是川味做法，如果不想吃辣，可以省略豆瓣酱，只炒酱油与糖，配上小黄瓜同炒，就是北方口味的回锅肉了。喜欢吃辣的，可以把青椒换成青辣椒；因为肉片炒後会缩，所以放点配菜看起来比较不单薄。
2. 如果买不到郫县豆瓣酱，可用其他辣豆瓣酱代替。川菜做法的回锅肉应该是用带皮带肥的猪腿肉，可是我这里买不到，所以改用五花肉做。肉块不用煮到全熟，只要七分熟即可，所以切片时中心会微微呈粉色。
3. 这道菜要趁热吃才好吃，因为凉了之後肉皮会口感变硬。炒肉片时要油锅热一点才不沾黏，常翻动以免肉皮黏锅（煮过的肉皮有胶质容易沾黏）。

备注∶
1杯= 240 c.c.
1大匙= 1 tablespoon = 15 c.c.
1小匙= 1 teaspoon = 5 c.c.